冬季腌咸菜隐藏中毒风险：亚硝酸盐中毒案例警示

受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱毅

环球时报健康客户端记者 田雨汀

近日据媒体报道，郑州一位老人在食用了自家一年前腌制的萝卜条后，出现指甲、嘴唇和皮肤发紫，还伴有肚子疼、呼吸急促等症状，被紧急送医后，确诊为亚硝酸盐中毒。冬季是人们普遍开始腌咸菜的时节，这类常见食物为何隐藏着中毒风险？

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉“环球时报健康客户端”记者，亚硝酸盐是一种化合物，也是食品添加剂的一种，腌腊食品，比如火腿、腊肉中允许合法合规添加，但不新鲜以及腐烂蔬菜或烹饪后存放较久的绿叶菜中，都可能存在一定量的亚硝酸盐。

朱毅表示，成人一次性摄入200毫克亚硝酸盐，就可发生急性中毒。亚硝酸盐进入人体，会和血红蛋白结合，出现中毒性高铁血红蛋白症，表现为头晕头痛、乏力、恶心呕吐、手指麻木、耳鸣、视力模糊、腹痛腹泻、呼吸困难、心悸、口唇和指甲发绀（即口唇、皮肤发紫）等，多在食用后30分钟至3小时出现。另外，亚硝酸盐还是一种潜在致癌物，在胃酸的作用下会和蛋白质反应生成易致癌的亚硝胺，因此长期食用腌制食品、剩菜等会增加胃癌、食管癌的发生风险。

“一般来说，正规厂家生产的腌制食品不会出现亚硝酸盐超标的问题。”朱毅表示。自家腌制食品中的亚硝酸盐含量会随时间的推移而下降，高峰期为开始腌制后的1~2周左右，通常在20天后，亚硝酸盐的含量就相对较低了。专家推测，上述老人在食用自家一年前腌制的萝卜后中毒，可能是腌制时萝卜已有腐烂，或腌制后贮存不当受到污染所致。

朱毅提醒，若自行在家腌制蔬菜，一定要选用新鲜的食材，注意卫生、操作得当，将容器和食材清洗干净，可最大限度保证食品安全；另外，建议在腌制的2天内或者21天后食用，这时亚硝酸盐含量都较低；还可在腌制时加入大蒜、芹菜、新鲜辣椒、柠檬汁等配料，可以控制腌菜中亚硝酸盐的形成。▲